Блог

Мікробіологічний стан приміщень, обладнання та повтря як важливий чинник виробництва безпечних харчових продуктів

Одним з основних завдань харчової та переробної промисловості є виробництво продуктів харчування не лише високої якості, але й цілком безпечних для життя і здоров’я споживача. Цього можна досягти шляхом застосування відповідних технологічних режимів, дотримання вимог виробничих процесів, процедур та інструкцій на всіх етапах виробництва.

Значну загрозу для готової продукції становить виробниче середовище, зокрема:

– неналежний санітарний стан машин і обладнання,
– недотримання правил гігієни,
– мікробіологічне забруднення повітря.

Тому підтримання чистоти і порядку у виробничій зоні мінімізує ризики, пов’язані з мікробіологічним забрудненням харчового продукту. Аналізуючи технологічний процес можна виявити і зосередити увагу на тих ділянках, які могли б сприяти погіршенню мікробіологічної якості продукції.

Небезпеки в харчовій промисловості, які погіршують якість продуктів, можна розділити на три групи: фізичні, хімічні, біологічні. До біологічних забруднювачів відносять хвороботворні мікроорганізми і токсини, які ними виробляються, грибки та їх метаболіти, віруси, паразити.

Технологічні процеси, пов’язані з виробництвом продуктів харчування, не відбуваються в стерильних умовах. Присутність мікробів у навколишньому середовищі очевидна, тому нагляд повинен бути як за сировиною та виробничим процесом, так і за готовою продукцією.

Важливе місце при цьому відводиться аналізу виробничого процесу з метою виявлення місць, які можуть вплинути на появу вторинних інфекцій, оскільки саме вона суттєво збільшує мікробне забруднення кінцевого продукту. Основною причиною такого забруднення є повітря, яке контактує з готовим продуктом. Тип мікроорганізмів в повітрі залежить від характеру навколишнього середовища, однак існує певна група мікробів, які завжди присутні в ньому. Повітряне середовище саме по собі не сприяє розмноженню мікрофлори, однак виступає чудовим переносником зараження. Бактерії в повітря попадають з води, з ґрунту, з відкритих ран живих організмів, їх виділень, з виробничих приміщень тощо.

Повітря, що оточує виробничу лінію несе безліч мікроорганізмів, таких як спори цвілі, коки, аеробні бактерії тощо. Ці мікроорганізми характеризуються високим ступенем розкладання органічного матеріалу і є дуже небезпечними. Тому, основний акцент повинен бути зроблений на параметрах якості повітря, яке використовується для обробки сировини на етапі виробництва, та контактує з уже готовою продукцією. Найкращу мікробіологічну якість повинно мати повітря, яке скеровується для охолодження і сушіння. Проте важлива роль відводиться і параметрам чистоти повітря технологічних залів.

Мікрофлора в повітрі характеризується сапрофітними мікроорганізмами, серед яких:
– коки з роду Micrococcus і Sarcina
– аеробні бактерії з роду Bacillus
– спори грибів роду Clostridium, Penicillium, Aspergillus
– дріжджі Candida
– патогенні бактерії, такі як золотистий стафілокок і стрептокок.

Мікроби рідко зустрічаються у вільному стані, частіше вони бувають у вигляді біоаерозолів, які поширюються в повітряному середовищі трьома способами:

– у результаті динамічної проекції крапель, яка виникає через скорочення дихально-м’язевої системи (наприклад, кашлю чи чихання),
– через системи вентиляції та кондиціонування повітря в приміщеннях з вентиляційними каналами, ліфтами тощо;
– конвекційними потоками повітря.

Життєздатність мікроорганізмів в повітряному середовищі залежить, в основному, від стійкості даного виду до висушування і ультрафіолетових променів. Селекція мікроорганізмів в повітрі відбуватися шляхом знищення вегетативних форм, які гинуть найшвидше, в той час як найдовше залишаються живими спорові форми, наприклад ендоспори бактерій, конідії цвілі. Тривалою життєдіяльністю характеризуються ті мікроорганізми, клітини яких захищені шаром слизу або інших органічних сполук, які захищають бактерії від впливу зовнішніх чинників.

Виробничі приміщення, з точки зору мікробіологічної чистоти повітря, можна поділити на три категорії:

– території з низьким рівнем ризику (якість повітря не впливає на чистоту та якість готового продукту),
– місця з середнім ступенем ризику (мікробіологія повітря є важливим елементом при виробництві певних видів продуктів, які не повинні бути стерильними, але використання відповідних технологічних процесів і принципів належної санітарної практики зменшує мікробіологічне забруднення, яке погіршує якість готового продукту та впливає на його безпечність),
– приміщення з високим ступенем ризику (чистота повітря є одним з визначальних чинників у якості та безпечності готового продукту, який особливо вразливий до мікробного зараження). Виробництво на ділянках з високим ступенем ризику передбачає використання спеціальних процедур та дотримання суворих вимог щодо мікробіологічної чистоти виробничого середовища. Саме тут санітарний стан виробництва відіграє ключову роль у запобіганні вторинного мікробного зараження.

Для кожної категорії цих приміщень згідно з вимогами системи HACCP на підприємствах розробляються відповідні процедури миття та дезінфекції, які визначають періодичність проведення профілактичних заходів, перелік рекомендованих для цього хімічних засобів, а також відповідальних осіб. Систематичність проведення таких процедур забезпечує відповідну мікробіологічну чистоту повітря.

Крім обробки приміщень та повітря дезінфікуючими засобами, також передбачається використання ультрафіолетових ламп. Зазначимо, що наявність таких ламп у приміщеннях, де повітря проходить попередню обробку перед сушінням чи охолодженням суттєво знижує ризик його зараження.

До заходів, які знижують ризики, пов’язані з негативним впливом мікроорганізмів на готову продукцію належить:

– використання захисного одягу персоналом та відвідувачами,
– суворе дотримання особистої гігієни персоналом.
– підтримання чистоти в пакувальних відділеннях та в складських приміщеннях, де зберігаються продукти.

Важливим аспектом профілактики вторинної інфекції є захист готових продуктів під час транспортування в пакувальних відділеннях. На цьому етапі кінцевий продукт контактує з навколишнім середовищем, а отже суттєво зростає небезпека вторинного зараження, результат якого може не бути виявленим вчасно. У цьому випадку заражена продукція потрапить до споживача і може спричинити небезпеку його здоров’я. Для запобігання інфікування продукції в цьому випадку рекомендується відгороджувати транспортери готової продукції від загальних приміщень виробничих залів або прикривати їх. Дієвим засобом захисту є встановлення над транспортером ультрафіолетових ламп та періодична обробка поверхонь під транспортером і території навколо нього дезінфікуючими засобами. Це суттєво зменшує ризик мікробіологічного зараження, яке може бути спричинене пилом з підлоги, що попадає на транспортер під час його зворотного ходу.

Для зниження небезпеки вторинного зараження готової продукції, повітря, яке поступає у виробничі приміщення, необхідно пропускати через систему фільтрів. Специфіка кожного підприємства дозволить розробити та впровадити оптимальну схему підготовки повітря. Зокрема, на цукрових заводах використовують триступеневе очищення повітря:

– попередній забір передбачає затримання частинок пилу за допомогою волокнистих фільтрів;
– основний забір дозволяє за допомогою еластичних фільтрів та забірних вкладишів максимально відокремити біоаерозолі з повітря;
– основний забір, який є місцем безпосереднього забору повітря для технологічних цілей.

Дезінфекція повітря може здійснюватися різними способами:

– механічним (застосування різноманітних фільтрів),
– фізичним (нагрівання повітря, усунення частинок пилу за допомогою електростатичного методу, ультрафіолетового випромінювання),
– хімічним (за допомогою дезінфікуючих засобів).

Для дезінфекції приміщень та повітря вже більше 10 років на цукрових заводах Польщі використовується дезінфікуючий засіб “Гігієнізер”, активною діючою речовиною якого є 30% перекис водню. Засіб надзвичайно ефективний, немає запаху та повністю біодеградує. Ці властивості є визначальними при виборі хімічних препаратів, які використовуються в харчовій промисловості.

Дезінфікуючий засіб “Гігієнізер” є ефективним по відношенню до санітарно-показових грампозитивних та грамнегативних бактерій, в тому числі бактерій групи кишкових паличок, стафілококів, стрептококів, синьогнійної палички, сальмонел, дріжжеподібних та пліснявих грибів тощо. При наявності забруднень органічного походження дезінфікуюча активність робочих розчинів знижується. Робочі розчини засобу ефективні при холодній дезінфекції і значно збільшують свою біоцидну активність при підвищенні температури до 40 °С. Вони швидко і добре споліскуються водою.

З концентрату препарату “Гігієнізер” готують 5% робочий розчин і зрошують ним повітрезабірні приміщення, підлогу, стіни, стічні канали, транспортери готових продуктів та напівпродуктів, машин і устаткування. Обробка приміщення для забору повітря здійснюється за допомогою городнього обприскувача. Враховуючи те, що засіб цілком безпечний для готового продукту, проведення такої дезінфекції поблизу готового продукту є можливе. Застосування препарату не впливає на смакові властивості готового продукту, його запах, консистенцію та призначення. Тому цей дезінфектант є одним з небагатьох, які можна впевнено використовувати на всіх без винятку етапах підготовки, виробництва та зберігання харчових продуктів. Враховуючи те, що засіб містить в своєму складі інгібітор корозії, знижується небезпека корозії машин та обладнання.

Систематичне проведення процедур миття та дезінфекції, використання екологічних засобів, дотримання правил особистої гігієни – усі ці заходи сприяють тому, що вироблені продукти харчування будуть безпечними, і відповідатимуть сучасним вимогам європейських стандартів.

Коментарі: (25484)