Як можна підвищити безпечність хлібобулочних виробів?
Найпоширеніші хвороби хліба – пліснявіння і «картопляна хвороба». Пліснявіння хліба зумовлене розвитком переважно пліснявих грибів роду Aspergillus і залежить від ступеня спорового обсіменіння борошна – із зростанням цього показника мікробіологічна стійкість хлібобулочних виробів під час зберігання знижується. Особливу увагу слід приділяти дотриманню належної чистоти у приміщеннях, де готова продукція вистигає, її пакують і зберігають. Адже результати досліджень свідчать, що зонами ризику пліснявіння хліба є саме ці заключні стадії виробництва. Важливе значення також має мікробіологічна чистота повітря, яке подають для охолодження, воно циркулює у продуктових залах і може стати причиною вторинного зараження готового продукту.
«Картопляна хвороба» зумовлена розвитком у м’якуші хліба бактерій, які належать до підвиду Bacillus licheniformis і поширені в ґрунті, повітрі, рослинах. Бактерії потрапляють у борошно під час помелу зараженого зерна – воно завжди містить певну їх кількість. Вегетативні клітини бактерій гинуть при 75–80°С, а їх спори залишаються життєздатними навіть під час нагрівання до 120°С протягом однієї години. Кількість спор та їхня біохімічна активність визначають можливість і ступінь ураження готової продукції «картопляною хворобою». Найсприятливішими умовами для розвитку спор є температура 35–37°С, підвищена вологість і низька кислотність напівфабрикатів та хліба. Розмноженню картопляної палички сприяє порушення санітарного і технологічного режиму зберігання та перероблення зерна, борошна, приготування хліба і його зберігання.
Правильний підбір відповідних препаратів, їх концентрацій, розроблення та дотримання відповідних процедур миття і дезінфекції під час виробництва та зберігання продукції, забезпечення належного мікробіологічного стану приміщень і повітря на хлібопекарських підприємствах, дотримання санітарних норм та правил персоналом – усе це суттєво зменшує ризик мікробіологічного забруднення готового продукту, а отже, покращує його якість та безпечність.
Для миття обладнання, поверхонь та посуду пропонуємо екологічні засоби, які забезпечують дотримання вимог HACCP. Наприклад, щоб швидко й якісно усунути пригорілий жир, компанія «Гігієнікс» пропонує лужний препарат «Макс актив». Він допоможе очистити форми і технологічне обладнання від пригорілого жиру і залишків продуктів, ефективний при митті коптильного обладнання та грилю. Препарат має густу консистенцію, завдяки чому добре утримується на вертикальних поверхнях.
Для усунення водяного осаду та каменю з машин, обладнання та трубопроводів рекомендуємо використовувати концентровану рідину «Камичек». Вона ефективна для всіх кислотостійких поверхонь.
Універсальна мийно-очищувальна рідина з протигрибковими і бактерицидними властивостями «Блиск» призначена для миття та чищення продуктових приміщень, дуже забруднених поверхонь, миття