Блог

Як можна підвищити безпечність хлібобулочних виробів?

Найпоширеніші хвороби хліба – пліснявіння і «картопляна хвороба». Пліснявіння хліба зумовлене розвитком переважно пліснявих грибів роду Aspergillus і залежить від ступеня спорового обсіменіння борошна – із зростанням цього показника мікробіологічна стійкість хлібобулочних виробів під час зберігання знижується. Особливу увагу слід приділяти дотриманню належної чистоти у приміщеннях, де готова продукція вистигає, її пакують і зберігають. Адже результати досліджень свідчать, що зонами ризику пліснявіння хліба є саме ці заключні стадії виробництва. Важливе значення також має мікробіологічна чистота повітря, яке подають для охолодження, воно циркулює у продуктових залах і може стати причиною вторинного зараження готового продукту.

«Картопляна хвороба» зумовлена розвитком у м’якуші хліба бактерій, які належать до підвиду Bacillus licheniformis і поширені в ґрунті, повітрі, рослинах. Бактерії потрапляють у борошно під час помелу зараженого зерна – воно завжди містить певну їх кількість. Вегетативні клітини бактерій гинуть при 75–80°С, а їх спори залишаються життєздатними навіть під час нагрівання до 120°С протягом однієї години. Кількість спор та їхня біохімічна активність визначають можливість і ступінь ураження готової продукції «картопляною хворобою». Найсприятливішими умовами для розвитку спор є температура 35–37°С, підвищена вологість і низька кислотність напівфабрикатів та хліба. Розмноженню картопляної палички сприяє порушення санітарного і технологічного режиму зберігання та перероблення зерна, борошна, приготування хліба і його зберігання.

Правильний підбір відповідних препаратів, їх концентрацій, розроблення та дотримання відповідних процедур миття і дезінфекції під час виробництва та зберігання продукції, забезпечення належного мікробіологічного стану приміщень і повітря на хлібопекарських підприємствах, дотримання санітарних норм та правил персоналом – усе це суттєво зменшує ризик мікробіологічного забруднення готового продукту, а отже, покращує його якість та безпечність.

Для миття обладнання, поверхонь та посуду пропонуємо екологічні засоби, які забезпечують дотримання вимог HACCP. Наприклад, щоб швидко й якісно усунути пригорілий жир, компанія «Гігієнікс» пропонує лужний препарат «Макс актив». Він допоможе очистити форми і технологічне обладнання від пригорілого жиру і залишків продуктів, ефективний при митті коптильного обладнання та грилю. Препарат має густу консистенцію, завдяки чому добре утримується на вертикальних поверхнях.

Для усунення водяного осаду та каменю з машин, обладнання та трубопроводів рекомендуємо використовувати концентровану рідину «Камичек». Вона ефективна для всіх кислотостійких поверхонь.

Універсальна мийно-очищувальна рідина з протигрибковими і бактерицидними властивостями «Блиск» призначена для миття та чищення продуктових приміщень, дуже забруднених поверхонь, миття технічного посуду, інвентарю, тари. Для посуду ми рекомендуємо концентровану рідину «Барись».

Для дезінфекції робочих поверхонь та приміщень, обладнання, посуду, води у закритих системах, стічних каналів компанія пропонує дезінфекційний препарат «Гігієнізер», діючою речовиною якого є перекис водню. Засіб має високу мікробіологічну ефективність, запобігає появі грибків і цвілі. Препарат цілком біодеградує і не залишає по собі шкідливих компонентів, які можуть потрапити в продукти харчування. «Гігієнізер» використовують для зниження мікробного обсіменіння тушок птахів у ваннах охолодження, дезінфекції інкубаторів яєць, приміщень і устаткування забійних цехів, знезараження циркуляційної води в охолоджувальних системах. Відсутність запаху дає змогу використовувати цей засіб для обробки поверхонь та обладнання, які безпосередньо контактують з готовим продуктом. Постачають засіб у вигляді концентрованої безбарвної рідини у поліпропіленових каністрах на 10, 30, 60 кг. Для дезінфекції використовують 2–5% розчини цього концентрату. Приготування робочих розчинів не потребує спеціального обладнання, а процес дезінфекції зводиться до обприскування поверхонь і обладнання за допомогою городнього обприскувача.

В асортименті компанії ще два види дезінфекційних засобів – «Біостерид міцний», а також «Біопомс», активною речовиною яких є кисень. Обидва призначені для дезінфекції технологічного процесу в харчовій та переробній промисловості, для дезінфекції машин та обладнання, трубопроводів, поверхонь, що контактують з харчовими продуктами. Використовують ці засоби у вигляді 0,1–2% робочих розчинів для протирання, змочування, занурення, зрошування, розбризкування при тривалості експозиції 15–30 хв.

Наші професійні мийні та дезінфекційні засоби дають змогу забезпечити належну мікробіологічну чистоту на виробництві, завдяки чому одержана продукція відповідатиме європейським вимогам безпеки харчових продуктів.

Коментарі: (24721)